株式会社 梶谷ミート

牛の舌部分です。最も柔らかい部分は、舌の付け根でタン元→タン中→タン先と部位ごと別れていて、舌先になるほど脂肪は少なく肉質は固くなります。部位によって様々な特徴がありそれぞれ向いてる調理法も違います。

ハギシとも呼ばれます。一頭に１キロ前後しか取れません。しっかりとした味と歯応えがありますので煮込み料理や薄めに切って焼くのがおすすめです。

ツラミとも呼ばれます。肉質は赤みに近いですが、ホルモンに分類されます。 牛がモグモグ口を動かすので肉質は硬いですがゼラチン質をたっぷり含んでいるため、噛めば噛むほどに旨みが感じられるます。煮込み料理や薄めに切って焼くのがおすすめです。

横隔膜の筋肉の部分で背中側をハラミと呼びます。地域差はあるようです。見た目も味も赤身に近いですが、ホルモンに分類されます。脂を適度に含んでおり、とても柔らかい食感で風味やコクも豊かです。 クセが少なく食べやすいお肉ですので焼肉用として非常に人気です。

サガリも横隔膜の一部で肋骨近くの肉厚の部分を指します。ハラミ、サガリともに比較的あっさりとしていますが、サガリはより脂の量が少ない部位です。

喉の軟骨です。淡白な味わいとコリコリした食感が特徴ですが 下処理で細かく切れ目を入れて、火を通しやすくしないと食べられたものではありません。カリカリに焼いたり、湯引きがおすすめです。

心臓のことで、適度な弾力やコリコリとした食感が特徴です。 ホルモンの中でも比較的に匂いやくせが少なく、食べやすい部位です。心臓のつけねの動脈のこと、ハツモト、タケノコとも呼ばれます。 味は淡白で食感は名前の通りコリコリしているのが特徴です。

牛の食道にあたる部位にあるホルモンです。クセを感じることなく赤身肉に近い濃厚な味が楽しめます。

牛の胃袋にあたる部位で、4つの胃のうち、第一胃になります。 牛の胃袋のなかでも一番大きく、肉厚で歯応えのいい食感が特徴です。

第二胃をハチノスと呼びます。胃壁がまるで蜂の巣のように、六角形が並んだ形になっていることからついた名前です、味の特徴はやわらかくも弾力のある独特な食感とあっさりとした味わいです。

3番目の胃のことを指します。ヒダが幾重にも、千枚くらい重なっていることから名づけられたとされています。特徴は、４つの胃の中でも一番ヘルシーでコリコリとした食感と脂の少ないさっぱりとした味が楽しめます。

4番目の胃で、ギアラ、アカセンマイと呼ばれたりします。表面にツヤがあり、赤みがかっているのが特徴です。また脂分が多く肉厚で、噛みごたえがあり、噛めば噛むほど、旨味がにじみ出てくるのも特徴です。独特な臭いがあるものの、下処理をしっかりすれば美味しくいただけます。

牛の肝臓です。独特のクセのある味わいと風味、ねっとりとした食感が人気です。下処理次第で血抜きをすれば匂いをしっかりと抑えることができます。独特のクセがあり好き嫌いが分かれますが、高タンパクで低脂質で栄養価がとても高い部位です。

ホソと呼ばれたり、ひっくり返したものを丸腸と呼んだりします。長さは成牛で40ｍほどあり、重さも10ｋｇ以上になります。 プリプリした弾力のある食感と、たっぷりとついた甘い脂が特徴です。焼き肉だけでなく鍋の材料として人気があります。

シマチョウ、テッチャンと呼ばれます。しっかりとした厚みがあり、コリコリとした歯応えと弾力が特徴です。ほどよく脂がのっているので脂の甘みのとジューシーな味わいも楽しめます。

開いた形が鉄砲に似ている為、テッポウとも呼ばれます。 大腸よりもさらに脂身が少なく、肉厚で硬く濃厚な味わいが特徴です。

程よい脂と歯応えが特徴です。シマチョウより肉厚で独特の歯ごたえを楽しむことが出来ます。 味は脂が程よくあるにも関わらず、あっさりしており、濃厚なホルモンの味を堪能する事が出来ます。

脂質が高く旨味が強いのが特徴です。 テール肉は旨味とコラーゲンの塊で煮長時間煮込む事でゼラチン化してお肉がトロトロになります。コクのある良いダシがとれるので、スープや煮込み料理に使われることが多いですが、焼いても美味しい部位です。

牛の足の後ろ側にあるアキレス腱です。 ゼラチン質が豊富な部位で、長時間煮込むことでコラーゲンが溶け出し、肉質も柔らかくなります。 食感はコリコリしていますが、茹で時間により、弾力も変化し、最後にはもっちりと、とろける舌触りになります。